日前，一則“杭州63歲阿姨吃3年酵素，腸子表面像蛇皮”的新聞引起關注。據媒體報道，王女士便秘多年，3年前開始吃酵素通便，近日在一次結腸鏡檢查時發現腸內布滿棕黑色花紋，醫生診斷其患上“結腸黑變病”。

結腸黑變病好發于常年便秘并長期服用蒽醌類瀉藥的人，王女士所吃的酵素產品中有沒有添加蒽醌類成分尚不知曉，但酵素近年來的確受便秘患者和有瘦身需求者青睞。今天，我們來說一說酵素對人體有什么作用，究竟能否通便和減肥。

酵素與酶不是一回事

1773年，意大利科學家斯帕蘭扎尼發現，將肉塊用金屬容器包裹后放入活鷹的胃中，肉塊會消失，于是他推斷胃液中含有一種特殊物質，但當時條件所限，無法驗證這一想法。1836年，德國馬普生物研究所科學家施旺從胃液中提取出消化蛋白質的物質，解開消化之謎。此后，隨著科學技術的發展，科學家證實讓肉塊消失的物質就是酶。20世紀30年代，科學家相繼提取出多種酶的蛋白質結晶，并指出酶是一類具有生物催化作用的蛋白質。1982年，美國科學家切赫和奧爾特曼發現少數RNA(核糖核酸，存在于生物細胞以及部分病毒、類病毒中的遺傳信息載體)也具有生物催化作用，譯名“核酶”。

現在對酶的定義是：酶是由活細胞產生的、對其底物(參與生化反應的物質)具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質或RNA。

在這里說到酶，是因為它一直與酵素糾纏不休。

近年來大眾對酵素的關注度雖高，但對它的認知并不清晰，或者是人云亦云。通常一提到酵素，人們不外乎兩種印象，其一“酵素就是酶，一種極為重要的生物催化劑”;其二“酵素是保健品，有很多神奇的治病功效”。

我們首先要說明的是，酵素和酶有很大不同。

酵素是以植物(包括各種野菜、果實、植物莖根、菌菇、草本藥物)和動物機體組織等為原料，經酵母、醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌和霉菌等多種微生物發酵而成的制品，而不是作為生物催化劑的酶。

酶是一種成分比較固定的物質，大多數是蛋白質，小部分是RNA。而酵素制品是一種混合物，其中可能包含酶，也可能根本沒有酶，沒有酶的酵素產品只能算作固體飲料。絕大多數酵素產品是糊精等碳水化合物，酵素進入人體代謝后的產物是一種混合物，發酵過程中會產生糖分、多種有機酸、酒精、少量維生素等物質。

吃酵素能不能補充體內的酶

正是因為酶可以參與人體的諸多生命活動，一些酵素銷售者常以“酵素就是酶”的概念，來游說消費者“通過吃酵素來補充體內的酶”。但是，不管酵素中含不含酶，酶都不能“吃”進人體。

酶的成分中大多是蛋白質，人吃了先要經過胃，而胃里酸性很強，酶在這樣的環境中很難經受住考驗;在胃中被折磨得“奄奄一息”的酶到了小腸，那里的蛋白酶攻擊性更強，不管是吃進去的食物蛋白還是酶，都會失去原先的完整結構。因此，通過吃的方式不可能特異性地為人體補充酶。

但酵素對人體是有好處的。通過查詢國家標準可知，根據QB/T5324-2018《酵素產品分類導則》，酵素的科學定義為：以動物、植物、菌類為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。市面上的酵素產品還被細分為食用酵素、環保酵素、日化酵素、飼用酵素、農用酵素、純種發酵酵素、群種發酵酵素、復合發酵酵素、植物酵素、菌類酵素、動物酵素等。

酵素作為一種發酵食品，如果提取物中含有黃酮類、植物色素和超氧化物歧化酶等活性成分，可消除人體中有害健康的活性氧。此外，得益于酵素中的乳酸菌和酵母的整腸作用，可抑制大腸中的腐敗物和胺類等毒素生成。更不用說植物原料所提供的各種維生素、氨基酸和礦物元素等營養作用。許多酵素制品實際上和豆醬、啤酒、黃酒、醋、泡菜、葡萄酒和紅茶菌等十分相似，都是植物發酵制品。

另外，某些酵素制品之所以具有預防某些慢性病或降低慢性病發生幾率的作用，主要是得益于來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的“植物類功能性化學成分”，以及發酵生成的一些生理活性物質，如維生素、氨基酸、多酚類、礦物元素;有機酸、超氧化物歧化酶等抗氧化成分;各種益生菌等。

便秘“促排”當心失衡

很多人都見過酵素的減肥廣告，有的酵素產品宣稱可以有效消解脂肪，甚至用一些體外實驗來證明效果，比如在一個杯子里混入肥油、水、酵素等物質，攪拌之后會出現脂肪溶解的現象。實驗的根據是依靠脂肪酶分解脂肪。人體中存在著約5000種酶，分別催化生物體生命活動的各種化學反應，而脂肪酶是胰腺組織所分泌的一種消化酶，可以用來消化脂肪。

然而人體不是杯子，杯子里的反應環境跟人體環境不一樣。前面說過，酵素經口攝入之后首先會被人體消化成肽類、氨基酸等，進而吸收，根本無法特異性地到達脂肪組織發揮酶的作用。因此，“通過口服酵素來補充體內的酶達到減肥效果”，這是徹頭徹尾的“忽悠”。如果想要減輕體重、保持健康，管住嘴、邁開腿是始終不變的法寶。

除了溶解脂肪之外，一些商家還宣稱酵素具有疏通腸胃的功能，可排毒、排便順暢、改變腸道菌群等。需要提醒的是，如果你正在服用這類產品，要注意區分究竟是產品質量不過關導致腹瀉;還是因為其中含有乳糖、低聚果糖、菊粉、葡聚糖等配料為腸道內細菌提供了養料，使得菌群過度繁殖而引起腹瀉;還是因為腸道難以耐受這些成分，造成了腹瀉。另外，有的酵素產品添加了番瀉葉，番瀉葉作用強烈，便秘患者長期使用易導致藥物依賴及機體功能損傷，濫用甚至可能導致肝損傷、急性腸梗阻等。

重要的一點是，想用酵素來“清腸”或“解決便秘難題”，可能會讓你從一種無法規律性排便的失衡狀態，走向另一種短期內高頻次排便的失衡狀態，這是不健康且暗藏危險的狀態。腹瀉嚴重者水分丟失嚴重，短時間內體重下降，會導致人體對營養素的吸收出現問題，進而影響健康。對于便秘患者，建議通過調整生活方式來改善，如合理膳食、多飲水、適量運動、建立良好的排便習慣等。如果因長期便秘、大便干結導致痔瘡、肛裂等，建議去正規醫院消化內科就診。

本無奇效不必寄予厚望

各個商家制作酵素的原料不同，代謝產物就多種多樣。比如，國內發表的許多論文表明，果蔬發酵液里含多種有機酸、還原糖、多種B族維生素，可能還有其他微量代謝產物。但總體上，關于酵素的整體研究并不成熟，它究竟能起到多大的保健作用，人們喝多少量合適，仍然有待繼續研究。

那么，普遍存在于家庭中的自制酵素安全嗎?家庭自制酵素多數以水果、蔬菜為原料，經過加糖、密封、發酵的過程，產出酵素液。這個過程其實是一種自然發酵，類似于自制葡萄酒。但從食品安全的角度來講，酵素的生產和制作工藝要求十分嚴格，自制酵素在環境、制作、儲存等環節往往達不到應有的標準，酵素液被細菌、霉菌污染的可能性也相對較高。如果服用了被污染的酵素，輕則出現胃腸道癥狀，上吐下瀉，重則危及生命，所以還是謹慎些好，寧可不吃。

總之，無論是購買的酵素粉，還是自制的酵素液，在保證食品安全的前提下，可以作為一種飲料來補充部分營養，但別對它寄予厚望，因為它沒有你想象中的神奇功效。

延伸閱讀

結腸黑變病是怎么回事

結腸黑變病是指結腸固有膜內的巨噬細胞含有大量脂褐素樣物質，這是一種黏膜色素沉著所引起的非炎癥性、可逆性病變。此病多發生于常年便秘并長期服用蒽醌類瀉藥(如大黃、番瀉葉等)者，這類瀉藥能刺激大腸蠕動，短期內效果顯著，但長期服用會造成腸道蠕動力減弱、腸道變黑甚至癌變等后果。

患者臨床癥狀多為腹脹、便秘、食欲不佳，甚至有腹部隱痛等，可能是大量脂褐素沉積產生的機械性刺激所致。腸鏡下的特征為黏膜光滑、完整，可見淺棕色、棕褐色或黑色的色素沉著，顯虎皮斑網格狀間斷或連續分布。

結腸黑變病是一種良性病變，但可能伴發結腸息肉、結腸癌等并發癥，所以應通過改善便秘及避免濫用瀉藥等方式進行防治。對于服用蒽醌類瀉劑致病者，應停用瀉劑。培養良好的排便習慣，用生物療法治療便秘，能有效減輕結腸黑變病的程度;對于老年性頑固性便秘患者，應改用潤滑性瀉劑、胃腸道動力藥、微生態制劑來調整排便;對于炎性腸病或無明顯原因的結腸黑變病患者，應以嚴密的隨訪為主，如有息肉、腫瘤表現者應及早積極治療。(畢研霞)

(作者：北京友誼醫院營養科副主任營養師)

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