“五一黃金周”向來(lái)是餐飲企業(yè)大展身手的節(jié)點(diǎn)，乙類乙管實(shí)施后的今年更是如此。近日，北京商報(bào)記者從多家餐廳了解到，目前餐廳接到“五一”假期期間的預(yù)訂增多，部分品牌包間已全部預(yù)訂滿，已開(kāi)啟一餐兩輪預(yù)訂模式。為保證消費(fèi)者體驗(yàn)，除增加3倍備貨外，企業(yè)還通過(guò)上新菜品、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)、跨界營(yíng)銷等舉措迎接期待已久的“大考”，而招聘短工、調(diào)整人員排班、擴(kuò)充人手也成了多家的共識(shí)。分析指出，“五一黃金周”將會(huì)成為餐飲市場(chǎng)的強(qiáng)勁復(fù)蘇力量，通過(guò)上述動(dòng)作不難看出如今企業(yè)的應(yīng)變能力的提升。接下來(lái)，在抓住契機(jī)并通過(guò)服務(wù)品質(zhì)、承載能力、管理水平以及食品安全等方面的考驗(yàn)，才能從而推動(dòng)餐飲市場(chǎng)高質(zhì)量發(fā)展。

3倍備貨 包間預(yù)訂率達(dá)八成

(資料圖片)

距離“五一”假期不足一周，餐飲企業(yè)們已摩拳擦掌準(zhǔn)備就緒。近日，北京商報(bào)記者由多家餐飲企業(yè)了解到，臨近假期，餐廳預(yù)訂火熱。據(jù)紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前所有正餐店包間已全部預(yù)訂滿，并且部分門(mén)店已開(kāi)啟一餐兩輪預(yù)訂模式；海底撈北京王府井店店經(jīng)理王銀霞也表示，“五一”假期來(lái)臨前兩周就開(kāi)始接到預(yù)訂電話，目前預(yù)訂座位接近60桌；同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等老字號(hào)品牌包間已預(yù)訂7-8成。

面對(duì)餐廳預(yù)訂火熱現(xiàn)象，企業(yè)也開(kāi)始從長(zhǎng)計(jì)議。在原材料準(zhǔn)備方面，多家餐廳都加大備貨量。烤肉劉第四代傳人劉加興表示，烤肉劉將牛羊肉等原材料按照平日儲(chǔ)貨量的3倍進(jìn)行準(zhǔn)備；海底撈北京王府井店備貨量會(huì)比平時(shí)多2倍左右；淮揚(yáng)菜肆月河豚會(huì)預(yù)計(jì)加大50%左右的備貨；網(wǎng)紅餐廳費(fèi)大廚辣椒炒肉原材料儲(chǔ)備預(yù)計(jì)比平時(shí)增加20%左右。另外，用餐場(chǎng)景方面，北京胡大飯館的戶外露臺(tái)會(huì)在“五一”假期開(kāi)放。

不僅如此，部分品牌借此契機(jī)推出新菜品、跨界營(yíng)銷為假期添加“食力”。北京商報(bào)記者了解到，為了豐富假期就餐需求，北京胡大飯館“五一”假期前夕將推出有清蒸、冰鎮(zhèn)小龍蝦和多款季節(jié)新品。西貝莜面村則在各地區(qū)門(mén)店推出了多道新菜品，比如全國(guó)門(mén)店統(tǒng)一上新了“蔥油龍須筍”“紅椒干鍋?lái)g豆腐”等菜品，華南地區(qū)上新了“西紅柿燉牛腩”，華東、華北、東北地區(qū)上新了“豉香梅干菜蒸肉”，除華南地區(qū)外，其他各地還上新了青提油柑汁飲料、楊枝甘露飲品。同時(shí)，紫光園針對(duì)大學(xué)生定制活動(dòng)，喜茶則是與廣州市、江門(mén)市、洛陽(yáng)市等11城的文旅局聯(lián)合推出“五一”特別合作款“城市文旅”限定冰箱貼。

180元/天 線上線下調(diào)整人力

煙火氣持續(xù)升溫，自然會(huì)出現(xiàn)“忙不過(guò)來(lái)”的現(xiàn)象，對(duì)此，餐廳在加大備貨量的同時(shí)也在思考如何解決人手問(wèn)題。肆月河豚品牌創(chuàng)始人段然表示，目前已經(jīng)補(bǔ)齊了人手，黃金周期間保證全員上崗；北京華天相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、惠豐酒家等飯莊戶企業(yè)提前給員工安排調(diào)休，采取“錯(cuò)峰上班制”，以保證小長(zhǎng)假期間人手充足；紫光園門(mén)店在“五一”期間會(huì)針對(duì)實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行靈活用工和排班，邊緣部門(mén)會(huì)使用小時(shí)工；北京胡大飯館今年招聘比往年擴(kuò)編了10%的人員。

與此同時(shí)，北京商報(bào)記者注意到，海底撈在招聘平臺(tái)中發(fā)布了“五一”假期工的信息，崗位包括傳菜、后廚、保潔等崗位，時(shí)間為今年4月29日-5月3日，薪資為180元/天；另根據(jù)一大望路餐廳的“五一”假期招聘信息顯示，服務(wù)員薪資為23元/小時(shí)。

除了線下，線上運(yùn)力同樣影響著消費(fèi)者在節(jié)日期間的消費(fèi)體驗(yàn)。據(jù)餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為滿足北京消費(fèi)者的生活需求，餓了么平臺(tái)在“五一”期間增加了騎手的運(yùn)力儲(chǔ)備，并針對(duì)期間訂單較多的情況，啟動(dòng)實(shí)時(shí)、靈活的運(yùn)力調(diào)配政策，假期將更加側(cè)重住宅區(qū)和旅游景點(diǎn)區(qū)域的運(yùn)力保障。同時(shí)，餓了么已在北京啟動(dòng)無(wú)接觸配送，并在核心商圈、寫(xiě)字樓、學(xué)校、住宅公寓鋪設(shè)了智能取餐柜，智能取餐柜有保溫和消毒功能，從而保障消費(fèi)者安心取餐。

在商務(wù)部研究院電商所副研究員洪勇看來(lái)，“五一黃金周”將會(huì)成為餐飲市場(chǎng)的強(qiáng)勁復(fù)蘇力量。隨著消費(fèi)者外出就餐的需求增加，餐企的營(yíng)收隨之增加，能夠?yàn)槠鋷?lái)更多現(xiàn)金流和利潤(rùn)。同時(shí)，餐企加大投入產(chǎn)品和服務(wù)方面的資源和精力，能夠更好地滿足消費(fèi)需求，創(chuàng)造更多就業(yè)機(jī)會(huì)。

預(yù)計(jì)客流高3倍 流量和考驗(yàn)并存

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)2023年一季度餐飲收入12136億元，同比增長(zhǎng)13.9%；全國(guó)2023年3月餐飲收入為3707億元，同比增長(zhǎng)26.3%。餐飲市場(chǎng)不斷回暖，離不開(kāi)各地相繼推出的提振經(jīng)濟(jì)促消費(fèi)的舉措。“五一”假期僅是序曲，未來(lái)在餐飲市場(chǎng)不斷回升的同時(shí)，對(duì)于企業(yè)在食品安全、供應(yīng)鏈、人員管理等方面的考驗(yàn)也在繼續(xù)。

實(shí)施新冠病毒感染“乙類乙管”以來(lái)的首個(gè)黃金周即將來(lái)臨，餐企們都有著不小的期待。“今年‘五一’假期除了本地食客外，會(huì)增加外地游客進(jìn)京，企業(yè)無(wú)疑將要大干一場(chǎng)。”劉加興表示，從今年過(guò)年以來(lái)的客流恢復(fù)情況來(lái)看，預(yù)計(jì)此次假期的客流比平時(shí)節(jié)假日高出3倍。段然也表示，通常每年的3、4月為淡季，客流會(huì)下降，但目前為止仍未出現(xiàn)相關(guān)情況，預(yù)計(jì)“五一”期間客流會(huì)較2019年增長(zhǎng)30%-50%左右。

不過(guò)，客流回升也是對(duì)于服務(wù)品質(zhì)不減的考驗(yàn)，餐飲市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展仍需餐企不斷努力。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)稱，“五一”小長(zhǎng)假將近，餐飲企業(yè)在促消費(fèi)、創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景的同時(shí)，還要重點(diǎn)關(guān)注食品安全、明碼標(biāo)價(jià)、反浪費(fèi)等方面可能存在的問(wèn)題，防患于未然，共同推動(dòng)餐飲市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行持續(xù)回暖。

財(cái)經(jīng)評(píng)論員張雪峰表示，餐飲市場(chǎng)客流大幅增加會(huì)帶來(lái)機(jī)遇和挑戰(zhàn)。一方面，餐企加大營(yíng)銷力度和提供品質(zhì)服務(wù)能夠吸引更多消費(fèi)者；另一方面，餐企也需要加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，確保原材料的充足供應(yīng)，以滿足客流高峰期的需求。未來(lái)，餐企還需不斷提高服務(wù)質(zhì)量，并加強(qiáng)人員管理，通過(guò)加強(qiáng)招聘和培訓(xùn)，確保員工的素質(zhì)和技能。

北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?/p>

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