當(dāng)你點外賣或堂食的時候，有沒有這樣的疑惑，前腳剛點完餐，外賣很快就送到或者服務(wù)員很快就端上菜來，速度快得超出預(yù)期。為什么能這么快?因為你吃的是預(yù)制菜，而并非現(xiàn)做的菜肴。預(yù)制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，撕開包裝復(fù)熱一下就能吃。

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近年來，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)發(fā)展有喜有憂。小龍蝦等預(yù)制菜產(chǎn)品受到追捧，一些餐館用預(yù)制菜卻遭消費者吐槽。業(yè)內(nèi)人士指出，目前的冷鏈技術(shù)還無法解決保鮮問題，加之小眾需求始終會存在，工業(yè)化終究無法解決個性化的需求。預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對標(biāo)建設(shè)來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。

不用懷疑，預(yù)制菜真的火了

近年來，隨著消費升級和人們生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜成為餐飲業(yè)的新寵，給追求快節(jié)奏工作生活同時又垂涎美食的人們提供了一種新選擇。

什么是預(yù)制菜呢？預(yù)制菜指以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等工序的預(yù)制處理，同時添加調(diào)味料等輔料(除即配菜)，并在一定條件下貯運，可即食或需加熱烹飪的菜肴，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食。預(yù)制菜可根據(jù)預(yù)加工程度、菜肴后續(xù)處理、調(diào)味與否、生熟食以及保質(zhì)期等綜合參考后分為即食類、即熱類、即烹類和即配類。

預(yù)制菜也成為食品產(chǎn)業(yè)鏈公司爭相布局的焦點。隨著預(yù)制菜越來越受歡迎，眾多資本嗅到商機紛紛入局，目前我國預(yù)制菜主要分為四類主要玩家，分別是專業(yè)派、餐飲派、零售派與綜合派。其中專業(yè)派的代表企業(yè)有蘇州好得睞等，這類玩家專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類豐富，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍;其他三類玩家則剛?cè)刖植痪茫俏磥砀鶕?jù)自身原有優(yōu)勢也能在預(yù)制菜領(lǐng)域獲得一定的市場，例如盒馬鮮生可以依靠其強大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，海底撈能夠根據(jù)其在餐飲界的知名程度，三全能依靠其自身速凍食品優(yōu)勢等。

餐館為啥愛用預(yù)制菜？

那么，餐館為啥愛用預(yù)制菜？重慶味海供應(yīng)鏈(集團)公司總經(jīng)理唐梟桐說，預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，具有集中采購、集中銷售、集中定價的特點。對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，復(fù)雜的菜品更易于有效復(fù)制。

預(yù)制菜為消費者提供便利的同時，也能為商家節(jié)約成本。以一份售價為20元的快餐為例，除了包材費用與平臺各類費用外，使用預(yù)制菜的商家在食材成本上會較高，但是高出來的食材成本在人工成本與房屋租賃成本以及能源雜費上已經(jīng)被抵消。

總體來看，同樣售價為20元的快餐，使用預(yù)制菜的成本比直接購買食材低0.4元，使用預(yù)制菜的商家成本較低。

長遠(yuǎn)發(fā)展，既要好吃又要安全

得利斯董事長鄭思敏認(rèn)為，目前，預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展有不少痛點。雖然有關(guān)部門正密集出臺預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長遠(yuǎn)良性發(fā)展。

莫遠(yuǎn)明說，對預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能飛多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。提高消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)加強對預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管，優(yōu)化食品安全體系，讓預(yù)制菜成為消費者喜愛的健康之菜、安全之菜。

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以上數(shù)據(jù)參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景預(yù)測與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》，同時前瞻產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)研究、產(chǎn)業(yè)鏈咨詢、產(chǎn)業(yè)圖譜、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資、IPO募投可研、招股說明書撰寫等解決方案。

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